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隐藏在数据里的餐饮5大反思和4大趋势!

日期:2021/10/16 06:18

  4月13日,在窄门学社、番茄资本主办的第四届餐饮品牌与供应链投融资大会暨窄门年会上,番茄资本创始人卿永对2020年全国各省市餐饮门店的数据变化,以及全国各品类规模排名的变化进行了复盘,总结出了餐饮行业的5大反思和4大趋势,一起看看。

  对真实数据的复盘,可以让餐饮人更加理性地对未来做出最正确的决策,也可以让餐饮人更好地去反思过去的一些问题。通过对海量数据的复盘,卿永提出了餐饮人需要认线. 避免掉入认知陷阱,加盟品牌也有价值

  一直以来,餐饮行业都存在着鄙视链,做直营的鄙视做加盟的,做加盟的鄙视做快招的。关于做直营还是做加盟的问题,也一直困扰着大批餐饮人。

  “年轻人首先就应该来北上广才对!”今年年初,西贝董事长贾国龙接受媒体采访时表示,年轻人要发展就应该优先选择北上广等大城市。

  反过来,我们却看到,所有规模化的连锁品牌,几乎95%以上,一开始甚至到现在的总部都不在北上广深,比如目前已经突破20000家门店规模的正新鸡排起步于温州,将近17000家门店的华莱士来自于福建,数千规模的张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫来自于东北,卤味品类门店数量第一的绝味鸭脖来自于长沙,突破12000家门店的蜜雪冰城来自于郑州……

  它们在下沉城市的默默发力,如今无论从规模还是知名度甚至都有超越一线城市餐饮品牌之势。

  很多餐饮创业者喜欢追逐爆品。重庆小面火了,不到一年,重庆小面门店数开始疯长,全国除了广东之外的东部沿海城市和东三省几乎完全“沦陷”;潮汕牛肉火锅火了,全国牛肉火锅门店从3000家突破10万家只用了2年时间;网红小龙虾2017-2019年,短短3年便暴增近30万家门店……相同的场景还在酸菜鱼、牛蛙、卤鹅等爆款品类上上演着。

  他强调,规模化的真正基础,到底是用户喜欢最重要?还是供应链的供给能力最重要?是餐饮人需要反思的问题。

  早期,中国餐饮业获得资本的时候,大都听到了很多负面的案例,像俏江南、大娘水饺、小南国和湘鄂情等等,并没有获得成功。这些不愉快的资本经历,一度让餐饮人“闻资本色变”,把资本当做洪水猛兽,甚至有人公开表示不融资、不上市。

  今天,越来越多的企业拥抱资本,并且通过资本的力量不断地扩张规模、优化公司治理、打造品牌、打造护城河,成为了非常了不起的品牌。就连西贝董事长贾国龙,在经过一场疫情后也改变了不融资、不上市的想法。

  很多餐饮人拒绝预制菜,觉得料理包食物就是垃圾食品,不会有未来。但疫情期间,方便食品和预制菜在线%。

  如果餐饮人能够有足够的信息作为参考,有足够多维度的视觉,保持足够的好奇心以及连贯且深度的思考,能够看得更长远些,就能把时间用在长期正确的事情上,用在未来的趋势上。

  “线下的互联网,不是纯虚拟互联网,是现实世界的高透明度融合和打通,把农场、工厂、仓库、门店、人、物、购物中心和用户等等,通过信息流、物流、资金流,全面连接在一起,成为一张真实存在的网络。”

  餐饮创业者过了十年的舒服日子,现在已经大不如前,餐饮行业拐向微利时代,似乎已成为行业共识。

  卿永指出,“未来餐饮连锁企业将从单维生物变成多维生物,‘单维生物’会变得极其脆弱,A+B+C+D+E多维生物将在竞争中变得极其凶残。想要取得持久的竞争力,餐企至少需要成为A+B+C的多维生物。”

  A代表养殖、种植等上游农业;B代表食品加工;C代表品牌经营;D代表供应链贸易;E则代表直营门店。

  从改革开放40年发展来看,餐饮业长期保持了快速、稳定增长。有数据预测,以近三年中国、美国的餐饮产业收入的平均增速预估,中国餐饮业有望在2023年超过美国,成为全球第一大餐饮市场。

  美国餐饮品牌发展的第一阶段是在五六十年代,当时的科技进步带来的食品加工技术发展,真空包装和保鲜技术的成熟,全国仓储冷链配送的完善,使得美国餐厅食材供应链的效率得到进一步提升,因此诞生了最大的一批以效率著称的餐饮连锁品牌。目前在全球市场名气都响当当的麦当劳、肯德基、达美乐、必胜客、Sysco等餐企及供应链企业,都诞生于那个时代。

  “未来10年将是餐饮人最好的10年,也是最后的10年,是无法失去、不能错过的10年。”

  卿永认为,接下来餐饮人必须不惜一切代价、付出一切努力来争取市场地位,因为市场格局一旦形成,效率、品质、价格、品牌全面拉开差距,将很难再有竞争者可以挑战,如果这时期诞生的市场领导者没有犯重大错误,在未来百年里可能都没有人能颠覆它们。